怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢？（藥劑科）
發(fā)布時間：
2014-02-26 12:50
陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發(fā)現，香椿對于預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。但是，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：
第一，選擇質地最嫩的香椿芽
香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯合國糧農組織的標準。
第二，選擇最新鮮的香椿芽
測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。如果存放時間過長，已經到了葉子一碰就掉的時候，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還可以更好地保存香椿的綠色。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。
第四，速凍之前也要焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前最好也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中儲存，保持嫩綠和芳香特色。
第五，腌制椿芽時間長一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%～20%時)，含量遠遠超過許可標準。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料也可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、腌制一周，就能保證吃香椿的安全性。
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